Entre sabores intensos e combinações que respeitam a herança gastronómica portuguesa, em Terapia no Fogo, Paulo Oliveira celebra a cozinha que reconforta e aproxima, onde tradição e técnica se encontram com naturalidade.
Escolhemos duas receitas que ilustram bem essa dualidade: o inconfundível pudim Abade de Priscos, aqui enriquecido com medronho, e um camarão alhado grelhado que prova que a simplicidade, quando bem executada, é tudo o que basta.
Camarão alhado grelhado
Serve 4 pessoas
"Há pratos que não precisam de explicação. O camarão alhado grelhado é um deles. Faz-se com lume forte, camarão fresco e um molho cheio de alho, azeite e limão a regar no final. O importante é não complicar e respeitar o ponto. O camarão tem de ficar suculento, a pedir que se chupe a cabeça, e nunca seco. No fim, basta juntar um punhado de coentros frescos e está feito. É mar na grelha, tão simples quanto saboroso."
Ingredientes:
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1 kg de camarão médio ou grande, inteiro e com casca
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6 dentes de alho
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1 malagueta vermelha (opcional)
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1 raminho de coentros frescos
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80 ml de azeite
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Sumo de 1 limão
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Sal grosso q.b.
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Pimenta-preta moída na hora
Preparação:
1. Grelhar: Aqueça bem uma grelha, chapa de ferro ou, idealmente, um grelhador a carvão ou a gás. Tempere os camarões com sal grosso e coloque-os diretamente sobre o lume forte. Grelhe de ambos os lados até ganharem cor, cerca de 1 minuto, mantendo-os suculentos no interior.
2. Fritar: Enquanto isso, aqueça o azeite numa frigideira larga. Junte o alho laminado e a malagueta, e deixe fritar em lume brando até o alho começar a dourar sem queimar. Retire do lume, adicione o sumo de limão e mexa bem para formar o molho.
3. Servir: Disponha os camarões grelhados numa travessa. Regue-os com o molho de alho e limão, polvilhe com coentros frescos picados e termine com pimenta-preta moída na hora. Sirva de imediato, de preferência com pão para molhar no molho.
Pudim Abade de Priscos com medronho
Serve entre 6 a 8 pessoas
"O Abade de Priscos foi um padre e cozinheiro talentoso, autor de uma das sobremesas mais ricas e surpreendentes da doçaria portuguesa. Este pudim é equilíbrio perfeito entre o luxo e a tradição — uma combinação improvável de açúcar, gemas e gordura de porco que resulta num doce sedoso, intenso e cheio de carácter. Esta é a minha versão algarvia desse clássico intemporal. Aqui, o tradicional vinho do Porto dá lugar à aguardente de medronho, intensa, aromática e com aquele toque agreste que tanto gosto. O toucinho derrete-se lentamente na calda, libertando sabor e profundidade. O resultado é um pudim de textura aveludada e brilho dourado. Uma sobremesa que atravessou séculos, agora com um sotaque do sul e o perfume das serras do Algarve."
Ingredientes:
Para o caramelo...
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250 g de açúcar branco refinado
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50 ml de aguardente de medronho
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100 ml de água
Para o pudim...
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440 g de açúcar branco refinado
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550 ml de água
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2 paus de canela
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Casca de 1 limão
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80 g de toucinho (sem courato, cortado em pedaços pequenos)
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18 gemas de ovo
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1 colher de sopa de aguardente de medronho
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1 colher de sopa de aguardente de vinho do Porto
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Azeite virgem extra, para untar
Preparação
1. Fazer o caramelo: Num tacho pequeno, junte o açúcar com 100 ml de água e leve ao lume até obter uma cor âmbar profunda. Retire do lume e adicione cuidadosamente a aguardente de medronho: vai borbulhar intensamente. Mexa até o caramelo ficar homogéneo e brilhante. Verta o caramelo numa forma de pudim previamente untada com azeite e reserve.
2. Preparar o pudim: Num tacho, coloque a água, o açúcar, o pau de canela, as cascas de limão e o toucinho. Leve a lume brando e deixe cozinhar, para que o açúcar se dissolva e o toucinho liberte toda a sua gordura e aroma. Deixe reduzir até atingir ponto de pérola (cerca de 107 ºC). Coe a calda para retirar os sólidos e deixe arrefecer ligeiramente. À parte, bata as gemas com a aguardente de medronho e o vinho do Porto. Adicione a calda morna em fio, mexendo sempre com uma vara de arames, até obter uma mistura lisa e homogénea.
3. Cozer: Verta o preparado na forma caramelizada, tape e leve ao forno pré-aquecido a 150 ºC, em banho-maria, durante cerca de 1 hora, até o pudim ficar firme mas ainda ligeiramente húmido no centro.
4. Arrefecer e desenformar: Deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente e leve ao frigorífico durante pelo menos 3 horas. Passe uma faca à volta da forma e desenforme com cuidado.
5. Servir: Sirva o pudim fatiado, regado com o seu próprio caramelo. Se quiser elevar ainda mais o sabor, reduza ligeiramente um pouco de medronho, sumo de limão, azeite e uma colher de mel e verta sobre o pudim antes de servir — fica com um brilho e um sabor absolutamente fantásticos.