Susete Estrela, engenheira alimentar com mais 20 anos de experiência, tem bem mais do que 5 coisas para nos ensinar: no seu novo livro reúne Mais de 50 Coisas que Não Deve Fazer na Cozinha, continuando a sua missão de educar os leitores portugueses acerca da segurança alimentar. A autora marca presença assídua na comunicação sobre este tema, incluindo através dos seus livros A Roda da Felicidade (Arena, 2021) e Sabe o que Anda a Comer? (Arena, 2018).
Deixamos aqui uma pequena amostra do que esta especialista tem para lhe dizer sobre a sua cozinha, esclarecendo os mitos mais comuns e os hábitos que nunca imaginou que podiam fazer mal. Se ficar curioso, não deixe este novo lançamento na estante: ele merece o seu lugar à mesa. Mas para já, fique a saber 5 coisas que não deve fazer, nas palavras de Susete Estrela:
1. Lavar os ovos antes de guardar no frigorífico e parti-los na bancada
“Lavar os ovos antes de os guardar no frigorífico até pode parecer uma boa prática de higiene, mas, na realidade, e para bem da segurança alimentar da família, não o devemos fazer. E por que razão não o devemos fazer? Porque a casca dos ovos possui uma película natural e invisível — chamada cutícula — que funciona como barreira protectora, retardando assim a penetração dos microrganismos nocivos que vivem no exterior da casca. Por isso, manter o ovo longe de humidades evita que bactérias nocivas como a Salmonella — presença habitual nos intestinos de aves saudáveis — penetrem no interior do ovo através dos mais de 10 mil microporos que constituem a sua casca. Se decidir lavar os ovos, nomeadamente com água fria, esta poderá entrar para o interior do ovo, através de um processo de acção capilar, arrastando consigo as bactérias nocivas da casca. A humidade residual que fica à superfície da casca pode também facilitar a multiplicação microbiana. Ou seja, mais um factor para reduzir assim a qualidade e durabilidade do ovo.”
2. Cozinhar carne que já passou da validade
«Se ainda não cheira mal, deve estar boa.» Quantas vezes já ouviu esta frase dita por alguém bem-intencionado que não quer deitar comida fora? A verdade é que cozinhar carne que passou da validade pode ser um erro sério — daqueles que, literalmente, nos podem deixar de cama (ou pior, no hospital). (…)
Antes de mais, é fundamental perceber que existem dois tipos de datas nos rótulos dos alimentos:
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Data de durabilidade mínima («antes de» ou «antes do fim de»): indica até quando o alimento mantém as suas propriedades de qualidade (sabor, textura, aroma…). Ultrapassada esta data, pode ainda ser seguro consumir, desde que respeitadas as condições de conservação mencionadas no rótulo.
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Data-limite de consumo («consumir até»): Esta é uma data de segurança alimentar. Quando ultrapassada, o risco de presença de microrganismos patogénicos, como Salmonella, E. coli ou Listeria, aumenta significativamente, mesmo que o alimento pareça estar «normal»
No caso da carne fresca, estamos quase sempre a falar de produtos com data-limite de consumo. Ou seja, não devem ser consumidos depois da data impressa na embalagem. «Mas a carne ainda tem bom aspecto…» É aqui que entra o perigo silencioso. A deterioração microbiológica da carne pode ocorrer sem alterar o cheiro, a textura ou a cor de forma evidente.”
3. Colocar comida quente no frigorífico
“Pôr ou não pôr comida quente no frigorifico? Eis a questão que atravessa gerações, cozinhas e conversas de família. Entre vizinhas que juram que «é um perigo para a saúde» e avós que avisam que «estraga o frigorífico», a verdade encontra-se algures entre a técnica, a temperatura e o tempo. E, como em quase tudo na cozinha, o erro não está na intenção, mas na prática mal informada. Vamos por partes. É um mito que colocar comida quente no frigorífico estrague os alimentos acabados de cozinhar. O problema, na realidade, é outro: ao introduzir algo ainda muito quente, está a aquecer o ambiente interno do frigorífico e a colocar em risco todos os alimentos que já lá se encontravam. Pode levá-los para a chamada «zona de risco», um intervalo de temperatura entre os 5 °C e os 65 °C , onde as bactérias — incluindo algumas patogénicas (nocivas) — se multiplicam com rapidez impressionante, sobretudo entre os 20 °C e os 55 °C.
Então, o que se deve fazer? Idealmente, deve-se deixar a comida arrefecer um pouco antes de a guardar no frigorífico — mas não durante mais de duas horas.”
4. Raspar ou cortar o bolor dos alimentos
“Muitos de nós crescemos a ouvir «corta o bolor e come o resto», mas essa prática, embora pareça económica, pode pôr a sua saúde em risco. Diversos estudos e orientações de autoridades de segurança alimentar a nível mundial demonstram que, na maioria dos casos, o melhor recurso é rejeitar o alimento contaminado. (…)
Por que não se pode simplesmente cortar o bolor?
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Migração de micotoxinas: Certos fungos produzem micotoxinas que podem migrar para áreas do alimento aparentemente intactas. Assim, mesmo que se corte a parte visível do bolor, o risco de ingerir essas substâncias tóxicas persiste — especialmente em cereais, frutos secos, frutas e legumes mal conservados.
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Contaminação invisível: As hifas que constituem o bolor penetram profundamente no alimento. A remoção superficial elimina apenas o que é visível, criando uma falsa sensação de segurança, pois a contaminação pode estar espalhada internamente.
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Efeitos cumulativos: Enquanto algumas bactérias podem provocar efeitos imediatos, as micotoxinas têm um efeito cumulativo. Ou seja, bastam pequenas doses, ingeridas repetidamente, para afetar o sistema imunitário e outros órgãos vitais ao longo do tempo.
Em alimentos de textura dura, como algumas cenouras ou queijos de pasta dura a extra dura, onde o bolor tem mais dificuldade em infiltrar-se, pode ser possível, com extremo cuidado, retirar uma margem de segurança — recomendam-se, geralmente, pelo menos 2,5 cm em redor e abaixo da zona afetada. Contudo, essa excepção não garante a eliminação completa dos riscos e deve ser aplicada apenas de forma pontual e com critérios rigorosos.”
5. Descongelar alimentos na bancada
“Descongelar alimentos de forma correcta é essencial para preservar a qualidade e, sobretudo, garantir a segurança alimentar. Seja porque nos esquecemos de os transferir para o frigorífico na véspera ou por estarmos com pressa, a descongelação na bancada é uma prática comum, mas que pode trazer riscos significativos. Quando os alimentos permanecem congelados, as bactérias nocivas, mesmo que presentes, encontram-se inativas. Mas, no instante em que o alimento começa a descongelar e a sua temperatura ultrapassa os 5 °C, entra na chamada «zona de perigo» (entre 5 °C e 65 °C). Neste intervalo térmico, as bactérias despertam e multiplicam-se rapidamente, especialmente se o alimento for descongelado em cima da bancada, onde a temperatura ambiente é elevada. Este método pode originar uma descongelação desigual, em que a parte exterior atinge temperaturas propícias à proliferação bacteriana enquanto o interior permanece congelado, comprometendo não só a segurança mas também a uniformidade da cozedura. (...)
Eis as alternativas mais recomendadas:
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No frigorífico: Transfira os alimentos congelados para o frigorífico, idealmente num tabuleiro ou recipiente com rede para manter o alimento afastado dos sucos da descongelação. Este método garante uma descongelação lenta e uniforme, mantendo a temperatura entre 1 °C e 4 °C e evitando que o alimento ultrapasse os 5 °C. Por exemplo, aves inteiras podem necessitar de 24 horas por cada 2,5 kg.
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Em água fria: Se o tempo for um factor crítico, coloque o alimento (de preferência devidamente embalado ou selado) num recipiente com água fria, trocando a água a cada 30 minutos. Assim, o processo de descongelação é acelerado sem elevar demasiadamente a temperatura do alimento.
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No microondas (para uso imediato): Utilize a função «descongelar» apenas quando o alimento é preparado de seguida. Este método, embora rápido, pode resultar numa descongelação desigual, por isso é essencial confirmar que o alimento está uniformemente descongelado antes de o cozinhar.
No caso dos alimentos embalados a vácuo, mantenha a embalagem intacta para preservar o ambiente protector do produto e siga rigorosamente os métodos recomendados.”