Mini Hambúrguer de coelho-bravo, do Chef Rui Paula

Por: Bertrand Livreiros a 2022-09-30 // Coordenação Editorial: Marisa Sousa

Baseando-se no famoso ditado “Cada coisa tem o seu tempo”, o Chef Rui Paula lança "Sabores da época" um livro de receitas intemporais organizadas por estações do ano, com vista a respeitar a sazonalidade dos ingredientes e valorizando os produtos locais.



Celebre o outono deliciando-se com esta receita de mini hambúrguer de coelho-bravo.
 
Tempo de preparação: 1 hora
Marinar/levedar: 7 horas


Ingredientes

Para o brioche:
6 ovos
72 g de açúcar
60 ml de leite
12 g de fermento de padeiro em pó
600 g de farinha
300 g de manteiga
12 g de flor de sal


Para a manteiga de chalota:
1 chalota
1 cebolo
50 g de manteiga


Para o hambúrguer:
15 chalotas
100 g de alcaparras
100 g de salsa
100 g de cebolinho
20 g de tomilho
1 kg de coelho-bravo
2 kg de vitela
Sal q.b.
20 g de mostarda Dijon
8 gemas de ovo


Para as maioneses:
2 gemas de ovo
1 c. de sopa de mostarda
1 c. de sopa de vinagre de vinho branco
Sal q.b.
Pimenta q.b.
250 ml de óleo
250 ml de azeite
70 ml de mostarda
100 ml de ketchup


Preparação:

Para o brioche
Misture os ovos e o açúcar e bata na batedeira com o gancho durante cerca de 2 minutos.
Adicione o leite com o fermento e bata durante mais 2 minutos em velocidade média. Acrescente 300g de farinha e, quando bem misturada, adicione a restante farinha. 
De seguida, adicione a manteiga e a flor de sal. 
Amasse durante 15 minutos até obter uma massa lisa, homogénea e que se despegue facilmente das paredes.
Numa bacia de inox com película aderente, coloque por esta ordem, farinha, massa, farinha, novamente película aderente, e deixe a levedar durante 6 horas no frigorífico. Depois, estique a massa num tabuleiro médio com papel vegetal por baixo e por cima, cubra com película aderente e coloque no frio durante 30 minutos.
Tire do frio e faça bolas de 10g cada; deixe a levedar até dobrar de volume. 
Leve-as ao forno, pré-aquecido a 180ºC, pinceladas com leite e polvilhadas com sementes de sésamo, durante cerca de 4 minutos.


Para a manteiga de chalota
Pique as chalotas e o cebolo finamente e deixe suar numa frigideira quente com a manteiga.


Para o hambúrguer
Pique as chalotas, as alcaparras, o cebolinho e a salsa. Escolha o tomilho. Triture a carne de coelho-bravo, previamente desossado, e a carne de vitela. Tempere as carnes com sal, pimenta e mostarda. Adicione os restantes ingredientes e ligue com a gema de ovo. Faça míni hambúrgueres do tamanho das bolas de brioche.


Para as maioneses
Adicione as gemas e a colher de mostarda ao vinagre e tempere com sal e pimenta. Emulsione com o óleo e o azeite. Divida a maionese em duas bacias e numa adicione a mostarda e na outra o ketchup.

 

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