Peixinhos da horta, por Henrique Sá Pessoa

Por: Bertrand Livreiros a 2021-10-08

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, chef português galardoado com duas estrelas Michelin, descobriu o gosto pela culinária num projeto de intercâmbio nos EUA. Viveu e trabalhou em Londres e em Sidney antes de regressar a Portugal, a partir de onde dirige atualmente vários restaurantes, dos quais se destaca o Alma (duas estrelas Michelin). Henrique Sá Pessoa já viajou pelos quatro cantos do mundo, mas admite que o prato mais estranho que comeu foram patas de galinha cozidas, na China, que não considera a sua iguaria de eleição. As suas outras grandes paixões são a sua filha Inês, o basquetebol e os livros de culinária. Para além de ser viciado e comprador compulsivo destes últimos, é autor de Entre Pratos, Legumes Sem Desculpas, Curso de Cozinha, a trilogia Ingrediente Secreto, Na Cozinha com Henrique Sá Pessoa, A Viagem do Salmão. É também conhecido pelos seus programas de televisão como Chef de Família e, claro, COMTRADIÇÃO.

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Há quem diga que se chamavam assim porque as pessoas não tinham dinheiro para comprar peixe. Portanto, chamavam-lhes Peixinhos da Horta,  punham-nos na boca e sonhavam com salmonetes. Um facto curioso sobre os Peixinhos da Horta é que foi por causa deles que nasceu a tempura japonesa.  Os portugueses levaram os Peixinhos da Horta para o Japão e os japoneses evoluíram daí para a tempura que é uma espécie de peixinhos da horta da atualidade.  Aliás, o termo "tempura" vem do latim tempora, que era um período de jejum imposto pela Igreja Católica durante o qual não se podia comer carne.

Fique com esta receita retirada do livro ComTradição - Uma viagem pela gastronomia portuguesa, de Henrique Sá Pessoa.


Ingredientes (4 pessoas)

  • 400 gr de feijão-verde
  • 400 gr de espargos verdes
  • 200 gr de farinha de trigo
  • 200 gr de amido de milho
  • 20 gr de fermento
  • 250 ml de água Castello
  • 1 cabeça de alho
  • Sal q.b.
  • Pimenta q.b.  
  • Óleo vegetal q.b.  
  • Azeite q.b.  
  • 1 ovo
  • 1 c. de chá de mostarda de Dijon
  • 1 c. de sopa de sumo de limão
  • 1 ramo de salsa

 

Modo de preparação

Colocar um tacho com óleo a aquecer. cortar a parte fibrosa dos espargos, retirando a casca mais grossa. Lavar e tirar o fio ao feijão-verde e, posteriormente, cortar as vagens ao meio do mesmo tamanho dos espargos

Envolver em folha de alumínio a cabeça de alho, temperada com um fio de azeite, e assar no forno a 180 ºC durante 40 a 45 minutos.

Descascar a cabeça de alho e colocar 3 dentes de alho num copo com um ovo, a mostarda de Dijon, o sumo de limão, sal e a salsa bringida (cozida previamente em água a ferver, durante 30 segundos, e de seguida colocada em água com gelo). Com a varinha mágica, em velocidade baixa, emulsionar com óleo vegetal.

Para o polme, colocar num recipiente a farinha, o amido de milho e o fermento, juntamente com a água gaseificada. Misturar tudo muito bem e deixar repousar.

Envolver os vegetais no polme e fritar no óleo. Retirar e temperar com sal e pimenta.

Servir com a maionese.

 

Bom apetite!

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