A comida aproxima os povos, mas para que isso se concretize, é preciso que estejamos dispostos a questionar Marcel Proust e a sua teoria do bolo. O que nos faz gostar de uma comida tem sido alvo de aturadas reflexões e pesquisas. Uma das teorias mais citadas recorre a Marcel Proust. Diz o seguinte: gostamos daquilo que já conhecemos. Ou melhor: gostamos daquilo que nos fez feliz.
Mas será mesmo assim ou poderemos afiançar, sem a mesma exuberância literária de Proust, mas com igual certeza, que o seu contrário também é verdade? Que, tal como a repetição da jardineira de vitela da avó, também um caril de cabrito inédito, cheio de masala, servido por um imigrante bengali no Martim Moniz, nos pode emocionar e fazer transpirar de prazer?
Poucas pessoas terão lido o colosso Em Busca do Tempo Perdido, mas muitas já ouviram falar da sua madalena. A madalena de Proust é uma ilustração brilhante do poder da memória afetiva sobre o gosto e uma prova da exaltação do espírito através da comida. A citação em destaque, relembra que escreveu, o francês, na pele do frágil protagonista, inspirado num lanche de chá com o bolo:
Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa. Esse prazer logo me tornara indiferentes as vicissitudes da vida, inofensivos os seus desastres, ilusória a sua brevidade, tal como faz o amor, enchendo-me de uma preciosa essência: ou antes, essa essência não estava em mim; era eu mesmo.
Retirado do primeiro volume da obra, No Caminho de Swann, o trecho não só é literariamente perfeito como tem o respaldo do conhecimento. O que o episódio nos diz é que há uma ligação emocional entre as sensações passadas do paladar e o prazer do espírito. No caso, bastaram as migalhas do bolo para transportar a personagem para a sua infância feliz em Combray.
Ainda que sem o mesmo talento, todos nós já contámos histórias parecidas. Nos meus cursos de escrita gastronómica, faço um exercício prático sobre a “melhor coisa que comeram”. E aparecem sempre relatos a recordar “momentos com a avó na cozinha, a bater a massa das alheiras”. Ou como, num caso particularmente bonito, surgiu este espanto, “a extraordinária beleza de estarmos a cortar cebolas para o bacalhau à minhota e eu a contar-lhe do meu novo namorado, que ia ser o meu futuro marido, a mãe a chorar e eu sem saber se era do bolbo, se era felicidade” (era do bolbo).
Além de Proust, também a ciência neuro intestinal nos tem dado estudos que provam essa ligação. A exposição precoce a uma variedade de alimentos desempenha um papel crucial na formação das preferências alimentares futuras. A regra é esta: em adultos, gostamos daquilo que já experimentámos em crianças e jovens. Daí que faça mesmo sentido forçar-se a criançada a comer o que não gosta, com provas mais desconfortáveis, nem que seja com esforço, nem que seja só um pedaço.
A ligação entre memórias e comida, memórias e prazer, memórias e emoções, faz muito sentido. Mas há também todo um outro arrazoado, em sentido inverso, que me indica o contrário. Tão inebriante quanto a recordação de um afeto gastronómico pode ser a descoberta de um sabor novo.
Sou fã da cozinha portuguesa, sempre fui, mas sempre procurei outros sabores, outros aromas. Isso nem sempre foi fácil de conseguir. Durante muitos anos, Portugal esteve fechado a outros povos, a outras culturas. O país achava que se bastava a si próprio, porque aqui cabia tudo do melhor — o melhor peixe, o melhor queijo, o melhor vinho, os melhores enchidos. E, de fora, chegavam poucos estímulos.
De entre as comunidades imigrantes prevalecentes em Portugal, até à década de 2000, encontrávamos sobretudo cabo-verdianos e nacionais de outros países africanos que haviam sido colonizados por Portugal — com fluxos pontuais de cidadãos de outras origens, como foi a vaga do Leste no fim de 1990.
No caso dos africanos, a sua expressão culinária raramente se convertia em espaços de restauração — e, lamentavelmente, ainda hoje assim é. Eram excepção os imigrantes vindos de Moçambique com ascendência indiana, sobretudo goesa — que abriram os primeiros e mais notáveis restaurantes de cozinha indostânica de Lisboa.
Nos anos 1980, o restaurante indiano era o cúmulo do exótico e o restaurante chinês uma experiência de semi-luxo. De resto, havia pouco mais do que isto — e mesmo isto era muitas vezes um simulacro de autenticidade étnica. No caso dos restaurantes chineses, a sua culinária vinha no esteio das ementas praticadas pelas comunidades residentes nos Estados Unidos: uma cozinha chinesa ocidentalizada, que carregava no doce e no MSG (glutamato monossódico, o pozinho branco, intensificador de sabor), mas deixava de fora as pimentas mais exuberantes, as miudezas, os pratos ao vapor, os ravióis. Tudo o que fugisse ao chop suey, à galinha com amêndoas e ao arroz chau-chau, era demasiado estranho.
Depois, nos anos 1990, chegou a moda dos russos. Eram muito divertidos, mas assentavam numa lógica pouco gastronómica: primeiro, embebedava-se os clientes com vodca, depois, servia-se qualquer coisa com natas e arenque e cobrava-se como se fosse caviar. Toda a gente saía contente. Lamentavelmente, alguns russos foram desaparecendo, mas surgiram outros, vindos do eixo soviético, porventura mais interessantes do ponto de vista culinário, de que são exemplo os recentes restaurantes georgianos.
Aos poucos, também a comunidade indostânica foi crescendo, começando a instalar-se bem no centro de Lisboa, tendo como eixo central o Martim Moniz. Os portugueses mais afoitos começaram a arriscar um ou outro produto desconhecido nas lojas da cave do Centro Comercial da Mouraria — um pó de caril, uns salgadinhos picantes. Mas eram ainda pequenos passos. Por volta de 2010, comprar picles de pepino no Lidl ainda era a experiência étnica, por excelência. Até que dois fenómenos aconteceram ao mesmo tempo. O turismo e a imigração em massa, sobretudo do Subcontinente Indiano. O primeiro impulsionou o segundo.
Com o turismo, aumentaram os expatriados a viver no país e aumentou o número de restaurantes. Com mais restaurantes, foi preciso encontrar mais gente para trabalhar. Na sala, passaram a ser recrutados cidadãos do Brasil, na cozinha, dominaram os asiáticos, com os bengali e, sobretudo, os nepaleses a serem os mais procurados.
Muitos expatriados abriram os seus próprios restaurantes. E sucede o seguinte. Ao contrário do que muitos portugueses pensam, boa parte dos estrangeiros não ama a gastronomia portuguesa tal como ela lhes surge na restauração. É por isso que os restaurantes tradicionais portugueses do centro de Lisboa foram desaparecendo. Os turistas e os expatriados a viver em Lisboa mostraram preferir italianos, neo bistrôs nórdicos, casas de noodles, hamburguerias, fine dinings, vegetarianos — tudo menos tascas que servem “peixe cozido deslavado” ou “carne a nadar em gordura com batata frita e arroz” — para usar as suas próprias expressões de horror, quando lhes peço opinião sobre a cozinha portuguesa.
Sobretudo em Lisboa, perderam-se alguns bastiões de cozinha portuguesa por causa do turismo — e isso é lamentável, mas ganhou-se uma diversidade que não existia. Muitas vezes, uma diversidade oportunista, sem convicção, demasiado cara para a bolsa dos autóctones. No entanto ainda assim, bem melhor do que o marasmo que existia nos idos de 2000.
Para mim, contudo, a grande revelação gastronómica aconteceu com os asiáticos. A moda veio de fora, como sempre. O sushi conquistou o país rapidamente. Por volta dos anos 2000, muita gente já sabia que peixe cru podia ser uma delícia. Depois, deu-se a especialização dos chineses, com o restaurante bandeira da cozinha cantonesa em Lisboa, o Grande Palácio Hong Kong, a produzir muitos filhos.
Afinal, cozinha chinesa também podia ser ravióis de carne com camarão e amendoim, feitos com massa fresca, estendida no momento; ou patas de galinha em molho de soja e gengibre; ou robalos inteiros imersos num oléo picante de feijão e pimentas de Sichuan.
Chegaram, por fim, em força, os indostânicos. Por volta de 2015, a abertura do país aos fluxos da imigração vindos da Ásia soou na Índia, no Paquistão, no Bangladesh, no Nepal. Portugal era o país que melhor e mais facilmente os acolhia, dentro da União Europeia, e, num país com o sector das obras públicas suspenso, o setor da alimentação foi o seu sustento e a sua autorização de residência.
Com um negócio seu, uma pequena mercearia, uma loja de kebabs, um restaurante, por pequeno que fosse, os imigrantes podiam obter um documento para poderem viver em Portugal, mesmo se tivessem entrado clandestinamente. Em poucos anos, as cozinhas da restauração deste país encheram-se de cidadãos do Indostão e do Nepal. Sobretudo os nepaleses, revelar-se-iam cozinheiros extraordinários e, hoje, encontramo-los ora em restaurantes Michelin, ora em restaurantes portugueses.
O mais interessante desta imigração operária foi o que foi acontecendo à sua volta, nas suas comunidades. Muitos passaram de empregados a terem o seu próprio negócio. No caso dos indostânicos e dos chineses, criou-se uma economia alimentar própria, com mais mercearias, mais casas de massas de Lanzhou, mais lojas de caris e de chamuças a sério, daquelas com batatas e ervilhas.
Com estas novas comunidades cada vez mais misturadas na sociedade portuguesa, grande parte dos estereótipos foram caindo e sobrou uma aprendizagem imensa.
Para a absorver em pleno, é preciso que estejamos disponíveis para o que é diferente, para quem é diferente. Que deixemos a madalena de lado, por instantes, e abracemos o frango de churrasco paquistanês que o Ali faz na Costa de Caparica, acompanhado de arroz de cominhos e folha de feno-grego. Que estejamos dispostos a descer à cave do Centro Comercial Columbia, em Lisboa, para provar as espetadas de unha de porco e ficar à conversa com a Sr. Yi, uma chinesa sorridente e maternal.
De cada vez que comemos estas comidas, que fazemos uma pergunta sobre um ingrediente ou um prato, estamos a acionar uma palavra-passe para o diálogo entre culturas, entre religiões, entre regimes políticos. A comida quebra essas barreiras, porque está associada ao prazer, à descoberta, à descontração, às necessidades mais básicas.
Verá como a política fica relegada para segundo plano e o que conta é essa emoção, sempre renovada, da descoberta de um sabor novo, de uma pessoa nova. Os imigrantes deram-nos muitas coisas, ao longo dos anos, mas, para mim, nenhuma delas alguma vez baterá a heresia literária de contrariar Marcel Proust.
Não nos deixemos ficar pela madalena.