Comer "Espécies" de São Jorge, com Rúben Pacheco Correia

Por: Bertrand Livreiros a 2020-03-05 // Coordenação Editorial: Marisa Sousa

Rúben Pacheco Correia

Rúben Pacheco Correia nasceu nos Açores, em 1997. Autor publicado desde os 14 anos, conta já com cinco obras editadas. Neto e filho de chefes de cozinha, abriu o primeiro negócio aos 18 anos, o Botequim Açoriano, que hoje constitui já uma referência na restauração local. Frequenta a Faculdade de Direito de Lisboa e, nos últimos anos, tem-se dedicado à gastronomia. Colabora, desde 2018, com a revista Nova Gente, como crítico gastronómico, e foi júri do III Concurso da Francesinha, no Porto, e da Pós-graduação de Gastronomia Criativa da Universidade Europeia.

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O autor chama-lhes nove pedaços mágicos de terra. Os Açores são uma combinação de muitos fatores: os aromas de mel, maracujá e ananás, a qualidade única do peixe do mar azul, as pastagens verdes, a suavidade única do chá, o odor a funcho nas serras, a hortelã nos campos, a salsa nos jardins ou a amoras silvestres que gritam pelos muros das ilhas. Os Açores de Rúben Pacheco Correia sabem a angelica, a vinho de czares, a malassadas nas festas de freguesia, a sopas de Espírito Santo dos Impérios. São terras de temperos únicos, do queijo branco em folha de conteira e do bife flamejado em vinho e temperado com pimenta inteira.

Rúben Pacheco Correia nasceu numa família na qual os assuntos importantes são tratados à mesa. A mãe é cozinheira e ensinou-o a gostar de comer, a apreciar o que é bom e a distingui-lo do que é menos bom. Também a avó paterna é chefe de cozinha e uma grande pasteleira. Com a avó materna, que cozinha com aquilo que a terra e o mar dão, aprendeu o valor da comida que nos liga ao passado e a ela deve a paixão pela gastronomia açoriana.

Porque acredita que somos aquilo que comemos e que a gastronomia é a melhor forma de nos identificarmos enquanto povo, este livro de Rúben Pacheco Correia é muito mais do que um livro de receitas - é uma verdadeira carta de amor aos Açores e à sua cultura.

As Espécies são o doce mais emblemático da ilha de São Jorge. O nome deve-se à variedade de especiarias usadas na sua confeção, apesar de, antigamente, as espécies serem denominadas por "bichos doces". A origem deste doce remonta ao povoamento da ilha de São Jorge, no século XV.

INGREDIENTES

Para a massa:

1 kg de farinha;

125 g de manteiga;

2 ovos;

1 pitada de sal;

1 c. de sopa de banha.

Para o recheio:

1 kg de açúcar

1 ovo

500 g de farinha de pão ralado fino

cascas finas de 2 limões

cozidas e raladas

70 g de erva-doce moída

125 g de manteiga

40 g de canela

1 c. de café de pimenta branca moída.

PREPARAÇÃO

Comecemos pelo recheio: Bate-se o açúcar com o ovo. Num tacho, que não pegue, deitam-se em 1/3 de L de água as cascas dos limões, a canela, a pimenta, a manteiga, a erva-doce e o açúcar com o ovo. Vai ao lume, mexendo até engrossar um pouco. Passa-se numa peneira e quando estiver morno mistura-se a farinha (às vezes não chega a levar toda). Volta ao lume para cozer e engrossar para se poder tender. Fica em repouso de um dia para outro.

A massa faz-se misturando e amassando bem todos os ingredientes.

Com o recheio, tendem-se uns rolinhos, que depois se cortam ao tamanho das Espécies. Com o rolo, estica-se a massa e corta-se em tiras finas com cerca de 6 cm de largura, fazem-se uns cortes no meio com a carretilha, coloca-se no centro os rolinhos do recheio, dobra-se por cima deste, faz-se pressão e corta-se com a carretilha. Dá-se a forma de argola, fazendo ligeira pressão entre os golpes, para abrirem quando cozerem. Vão ao forno a cozer, em tabuleiro untado.