Manual de Cozinha Asiática

Paulo Morais o primeiro sushichefe português revela uma vontade incessante de experimentar e inovar. Quando pouco ou nada se sabia de cozinha asiática em Portugal, e depois de terminar o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, em 1990, Paulo Morais trabalhou no restaurante Furusato, Estoril. Não se cansa de relembrar que foi "amor à primeira vista". Desde então, Paulo Morais passou pelo Midori - Hotel Penha Longa, Sintra como chefe de cozinha e pelo sushi-bar do Bica do Sapato, Lisboa.

A sua prática centrou-se sempre na cozinha asiática, alargada a diferentes culturas gastronómicas. No QB-Essence, em Oeiras, um dos restaurantes que explorou, além de cozinha japonesa, expandiu o menu para integrar pratos de proveniências vietnamitas, indianas, chinesas e tailandesas. No Umai, que abriu em 2010 em Lisboa, o chefe manteve o espírito inovador a par de um fiel respeito pela tradição fortemente ritualizada. Entretanto inicia-se no projecto Everything About Sushi que não é mais do que a sua própria escola de sushi, em Lisboa e no Porto, onde deu formação a largas dezenas de profissionais.

Convidado para chef executivo no grupo 9 ilhas, liderou e implementou várias cartas nos restaurantes do grupo, mantendo-se sempre fiel à sua inspiração asiática. Actualmente assume a gestão total do restaurante Kanazawa, onde executa menus de degustação japonesa para uma sala com apenas oito lugares sentados, onde só por marcação prévia se consegue aceder ao seviço irrepreensível, integralmente efectuado pelo mestre da cozinha asiática em Portugal.

Professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril desde 1997, onde leciona cozinha asiática e dietetica. Autor e consultor de vários restaurantes como o Gòshó, no Porto, ou o Tsubaki, em Lisboa, Paulo Morais tem mais de 28 anos de experiência no mundo da cozinha asiática, onde realizou estágios profissionais no Japão, assim como diversas viagens gastronómicas no sudeste asiático. (...)