Cozinha do Minho

Alfredo Saramago, "o nosso campeão", como lhe chamam na revista "Preguiça" de O Independente, onde colabora, com uma crónica semanal, na batalha do gosto, pela qual é um lutador incansável, como incansáveis têm sido os estudos que tem vindo a realizar de há uns anos para cá, sobre a cozinha (ou cozinhas) tradicional portuguesa, enquadrando-a historicamente e, ao mesmo tempo, divulgando o seu receituário, em livros belíssimos, com fotografias de Inês Gonçalves. Depois das cozinhas alentejana e transmontana, da doçaria conventual, chega a vez da "Cozinha do Minho - Enquadramento e Receitas".
Na introdução de cerca de sessenta páginas, a que chama "Breve História da Alimentação do Minho", Saramago "viaja" pela história e geografia desta região, a noroeste de Portugal, desde o Período do Bronze, em que o clima "era quase idêntico ao de hoje, condicionado pelo Atlântico, húmido e com forte pluviosidade, que originou cursos de água que permitiam uma circulação fácil de pessoas e mercadorias", até aos dias de hoje. A florestação, a olaria, uma economia fundada na actividade agro-pastoril, que levou a uma cozinha onde predominavam os legumes, a castanha e a bolota, algumas leguminosas como as favas e as ervilhas, o milho miúdo e o centeio, a carne de bovino, caprino, porcino e cavalar, para além do peixe e do marisco, sendo em grande parte ainda o fundamental da dieta que ainda hoje ali se come.

"Diz-se, de uma forma simplista e pouco atenta, que a cozinha do Minho é caldo verde, bacalhau, sarrabulho e rojões. Na verdade, são essas as receitas que podem caracterizar, a traços largos, os comeres minhotos mas a variedade da sua alimentação vai muito além destas suas emblemáticas confecções. Para lá da auto-suficiência e da qualidade e variedade, que caracterizam, principalmente, a alimentação da região, verificam-se particularidades que merecem ser postas em evidência: a existência de uma cozinha de solar, que pode também ser chamada cozinha de opulência, e uma cozinha de casal, dita popular. Os bacalhaus de grande confecção, as lampreias, os sáveis, os galos corados ou de cabidela, os cabritos assados, os rojões com todos os seus acompanhantes, os bons nacos de vitela, a caça, podem ser incluídas no primeiro caso e as sopas de feijão, o caldo verde, o arroz feito de todas as maneiras, as couves, as batatas, o porco salgado ou fresco, as sardinhas, o bacalhau de "toda a hora", pertencem à cozinha de casal. No entanto, é necessário explicitar que essa cozinha dita de solar, é exactamente a mesma que é confeccionada, em dias de festa ou de celebração especial, por todos. Não existe uma permanente distinção que marque estatutos. Todos, em diferentes circunstâncias, e com frequências diferenciadas, têm acesso às mesmas receitas e às mesmas execuções. O que acontece neste Minho denso e rico é o facto de quem come quotidianamente uma cozinha mais popular, feitas à base dos produtos que cada um cria, poder em qualquer situação, ir à salgadeira e tirar um bom lombo de porco ou uns rojões, ir ao galinheiro e fazer um galo de cabidela, matar um cabrito e assá-lo no forno. E fazê-lo da maneira mais natural, para comemorar um domingo, celebrar um dia de anos, honrar uma visita ou, simplesmente, porque teve desejo de melhorar uma refeição ou abandonar a rotina da alimentação de todos os dias.
"Uma outra característica da alimentação do Minho é a sua variedade. A diversidade de produtos que sempre se criaram nestas terras podem proporcionar uma dieta alimentar rica em variedade. O litoral e os rios fornecem peixe, os campos oferecem gado de uma qualidade inexcedível porque pastam nos melhores prados de Portugal. Tanto o cabrito do monte como os bois dos lameiros fornecem carne de invejável sabor; o porco de raça bízara, proporciona uma excelente carne fresca, fumada ou salgada; nas hortas criam-se legumes e verduras de toda a sorte, de acordo com os ciclos da Natureza e até o bacalhau, que é de outros mares, é, aqui no Minho, sujeito a uma exigência de qualidade como não acontece nas outras regiões do país." da introdução, "Breve História da Alimentação do Minho"

Segue-se depois o receituário, que inclui 26 sopas, 8 receitas de verduras e legumes, 24 arrozes, 8 bolas e folares, 30 peixes do rio, 41 peixes do mar, 17 receitas de cabrito, anho e carneiro, 25 de vaca, 23 de porco, 11 de aves, 11 de caça, 16 enchidos e 107 doces.