A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.
Estratégias gastronômicas para necessidades especiais: substituição de ingredientes apresenta recursos e alternativas para a realização de produções culinárias voltadas ao atendimento de restrições alimentares específicas, como as restrições à lactose, ao ovo e ao glúten. Para isso, aborda a função culinária de ingredientes como leite e derivados, ovos, farinhas e agentes de fermentação, demonstrando que o desenvolvimento de receitas com substituições envolve, além do estudo dos ingredientes e de seus substitutos, a busca de referências sensoriais nas receitas tradicionais, a exploração de técnicas dietéticas e gastronômicas e a avaliação de resultados. O livro enfatiza a importância do registro e da padronização das receitas por meio da elaboração detalhada de fichas técnicas culinárias e trata ainda dos cuidados na manipulação para impedir o contato cruzado. O objetivo é oferecer uma metodologia de desenvolvimento de receitas que pode ser aplicada em todo trabalho que envolve uma restrição alimentar, visando sempre oferecer um alimento seguro, prazeroso e saudável.