Joana Alves
Biografia
Licenciada em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Mestre em Segurança Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Autora de comunicações científicas em congressos e de artigos científicos em revistas nacionais. Responsável pela gestão de unidade de restauração hospitalar certificada nas ISO 22000, 9001, 14001 e OHSAS 18001.
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Segurança e Qualidade de Queijos
A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7.
Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matéria-prima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos.
Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, entre outros) poderá passar pelo uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas, como agentes naturais de conservação.
As bacteriocinas usadas como aditivos alimentares poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.
Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matéria-prima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos.
Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, entre outros) poderá passar pelo uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas, como agentes naturais de conservação.
As bacteriocinas usadas como aditivos alimentares poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.
bibliografia
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