Paladares de Cá

Há bem pouco tempo, a Mónica encontrou em casa da sogra um livro de culinária portuguesa de 1815. Aí, encontrámos condimentos e produtos de uma variedade notável - que, hoje, muitos de nós não se lembrariam de utilizar. O que mais nos surpreendeu, porém, não foi a riqueza da culinária portuguesa, com a qual já estávamos familiarizadas; foi, sim, o excesso de ingredientes nutritivos. Ali encontrávamos sopas que levavam ovos, açúcar, presunto e muito, muito mais; pratos conjugando cinco e mais tipos de carnes com manteigas, natas, queijos! A única explicação possível para um tal excesso é que, com estes ingredientes, se pretendia tornar os pratos mais aconchegadores e desejáveis à luz dos padrões de vida de então. Mas muito mudou desde essa época; de facto, mudou quase tudo! Hoje, vivemos muito mais tempo e exigimos de nós próprios uma vitalidade mais intensa - pelo menos em relação aos que, na época, consumiam tais pratos. Por isso, com o passar dos tempos, fomos cortando na gordura, no açúcar, nos excessos... mas nunca quisemos abdicar, está claro, das qualidades do sabor e da riqueza e especificidade da tradição.[...]
Da Introdução

Há bem pouco tempo, a Mónica encontrou em casa da sogra um livro de culinária portuguesa de 1815. Aí, encontrámos condimentos e produtos de uma variedade notável - que, hoje, muitos de nós não se lembrariam de utilizar. O que mais nos surpreendeu, porém, não foi a riqueza da culinária portuguesa, com a qual já estávamos familiarizadas; foi, sim, o excesso de ingredientes nutritivos. Ali encontrávamos sopas que levavam ovos, açúcar, presunto e muito, muito mais; pratos conjugando cinco e mais tipos de carnes com manteigas, natas, queijos! A única explicação possível para um tal excesso é que, com estes ingredientes, se pretendia tornar os pratos mais aconchegadores e desejáveis à luz dos padrões de vida de então. Mas muito mudou desde essa época; de facto, mudou quase tudo! Hoje, vivemos muito mais tempo e exigimos de nós próprios uma vitalidade mais intensa - pelo menos em relação aos que, na época, consumiam tais pratos. Por isso, com o passar dos tempos, fomos cortando na gordura, no açúcar, nos excessos... mas nunca quisemos abdicar, está claro, das qualidades do sabor e da riqueza e especificidade da tradição.[...]
Da Introdução