Plus de trente ans après l'avènement de la nouvelle cuisine, qui représente aujourd'hui la haute gastronomie ? comment fonctionne-t-elle ?
Dans les coulisses des bonnes tables, la grande casserole est une promenade gourmande à travers la france. une large galerie de portraits. des garants de la tradition et du terroir (paul bocuse, michel guérard, bernard loiseau, jacques maximin) aux créatifs (pierre gagnaire, alain passard). des provinciaux en capitale (ghislaine arabian, alain dutournier, guy martin) aux philosophes (michel bras, olivier roellinger), jusqu'aux funambules (thierry breton, yves camdeborde). tous sont gouvernés par une même obsession, éperonnés par un même désir : régaler le gourmet.
Derrière l'enseigne prestigieuse se cache une profession âpre et exigeante où le souvenir de l'apprentissage est tenace, où la finance joue un rôle important, où des anonymes tiennent les fourneaux, au fil des saisons, au gré des produits...
Figurative ou abstraite, régionale ou intuitive, sous une même étiquette se décline une carte gastronomique variée. que propose-t-elle à table ? comment, dans le menu, saveurs et textures s'articulent-elles ? quels rapports casseroleurs et producteurs entretiennent-ils ?
Une déambulation culinaire et poétique sans concession, illustrée par les photographies originales de ludovic lacroze.
Un livre truffé de tours de mains, de recettes distillées sur le ton de la confession, de menus dégustation, saupoudré d'anecdotes bien relevées...
Jean-claude renard est journaliste et écrivain.
Ludovic lacroze est photographe indépendant.