Cet ouvrage, à feuillets détachables, invite l'élève à découvrir l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière, dans le respect du référentiel du Baccalauréat professionnel Restauration.
Il est découpé en 20 chapitres, regroupés en 4 grands thèmes :
- Initiation économique ;
- Initiation juridique ;
- Opérations commerciales d'achat ;
- Opérations commerciales de vente ;
L'élève est constamment placé dans une démarche active. Chaque chapitre se compose de trois parties :
- une partie Découverte, qui prend appui sur une situation tirée de l'environnement de l'hôtellerie-restauration et qui amène l'élève à construire ses connaissances ;
- une partie Activités, qui permet à l'élève de s'approprier les connaissances sous forme d'applications nombreuses et variées ;
- une partie Synthèse, qui récapitule les connaissances acquises, sous la forme d'un texte partiellement rédigé, à compléter.
L'enseignant peut utiliser cet ouvrage de différentes manières en fonction de sa pratique pédagogique.