Cet ouvrage, à feuillets détachables, invite l'élève à découvrir progressivement la gestion appliquée à la restauration et la mercatique, dans le respect des nouveaux référentiels du Baccalauréat professionnel Cuisine et du Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration.
Il est découpé en trois grands dossiers :
- Découvrir le contexte professionnel.
- S'occuper des approvisionnements.
- Vendre au restaurant.
Il intègre certaines parties spécifiques au Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration.
Dans cet ouvrage, l'élève est constamment placé dans une démarche active.
Chaque chapitre se compose de trois parties :
- une partie Découverte, qui prend appui sur une situation tirée de l'environnement de l'hôtellerie-restauration, et qui amène l'élève à construire ses connaissances ;
- une partie Activités, permettant à l'élève de s'approprier les connaissances, sous la forme d'applications nombreuses et variées ;
- une partie Synthèse, qui récapitule les connaissances acquises, sous la forme d'un texte partiellement rédigé, à compléter.
L'enseignant peut utiliser cet ouvrage de différentes manières, en fonction de sa pratique pédagogique.