Historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l'enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu'à la manière d'écrire l'histoire, il avait entrepris de constituer une " gastronomie historique " dont ce livre devait être le monument.
Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L'ordre de présentation des mets, qui exprime tout l'art de bien manger, n'est ni naturel ni universel, il s'est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l'âge classique, s'est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu'elle changeait de régime politique et social ?
Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l'anthropologie historique.