Didier Blanc

Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Aussi, afin de mettre sur le marché des produits sains et comestibles, le droit européen a imposé la référence à la méthode HACCP. L'ISO 22000, quant à elle, a été élaborée dans une volonté d'harmonisation des pratiques dans le champ des normes et référentiels en matière de sécurité des aliments. Cette deuxième édition enrichie de ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours du terrain synthétise les bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments, précise les exigences de la norme ISO 22000 et illustre ces principes par des exemples concrets. Il est basé sur les réponses aux questions les plus fréquemment posées (FAQ) par des opérateurs ou des auditeurs depuis la publication de la norme, et sur des outils développés et mis à disposition depuis plus de 20 ans par Didier Blanc. De plus, cet ouvrage prend en compte la mise à jour de la situation suite à la publication de l'ISO 22003, et actualise l'état de la réceptivité du marché et des utilisateurs ainsi que des parties intéressées potentielles. Cet ouvrage permet non seulement de comprendre comment faire évoluer son propre système HACCP vers la nouvelle norme ISO 22000 mais, surtout, il fournit quantité de réponses concrètes concernant la mise en oeuvre d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) efficace et son audit.

Partie I - HACCP selon le Codex Alimentarius 1 Généralités et définitions 1.1 Généralités 1.2 Définitions 1.3 Glossaire 2 BPF etPRP 2.1 Catégories de mesures de maîtrise 2.2 PRP et Codex Alimentarius 2.3 PRP et ISO22000 2.4 Reconnaissance et validation desPRP 2.5 PRP et législation 2.6 Questions d'audit 2.7 FAQ applicables 3 12 étapes HACCP 3.1 HACCP : 7 principes ou 12 étapes? 3.2 Étape 1 : constituer l'équipe HACCP 3.3 Étape 2 : décrire le produit 3.4 Étape 3 : déterminer son utilisation prévue 3.5 Étape 4 : établir le diagramme des opérations 3.6 Étape 5 : confirmer sur place le diagramme des opérations 3.7 Étape 6 a) : énumérer tous les dangers potentiels 3.8 Étape 6 b) : évaluer les dangers 3.9 Étape 6 c) : définir les mesures de maîtrise 3.10 Étape 7 : déterminer lesCCP 3.11 PRP opérationnels 3.12 Étape 8 : fixer des seuils critiques pour chaqueCCP 3.13 Étape 9 : mettre en place un système de surveillance pour chaqueCCP 3.14 Étape 10 : prévoir des mesures correctives 3.15 Étape 11 : instaurer des procédures de vérification 3.16 Étape 12 : constituer des dossiers et tenir des registres 3.17 Étape 12 HACCP : Formation Partie II - HACCP et ISO22000 4 HACCP selon ISO22000 4.1 Genèse de l'ISO22000 4.2 Adjonctions de l'ISO 22000 au système HACCP 4.3 Élargissement à la chaîne alimentaire complète 4.4 Famille ISO22000 Partie III - Compétences et FAQ HACCP 5 Compétences des acteurs de l'HACCP 5.1 Codex Alimentarius et formation HACCP 5.2 ISO 22000 : formation et compétences 5.3 Commentaires et recommandations ProCert 5.4 Questions d'audit 5.5 Évaluation des connaissances 6 FAQ HACCP - ISO22000 6.1 Organisation desFAQ 6.2 FAQ HACCP 6.3 FAQ ISO22000 6.4 Opinion Partie IV - Audit et évaluation d'applications HACCP 7 Exemples d'applications HACCP 7.1 Origine des exemples 7.2 Système HACCP minimal 7.3 Exemples concrets 8 Audit d'une application HACCP 8.1 Approche d'audit 8.2 Méthodologie d'audit 8.3 Auditeurs et plan d'audit HACCP 8.4 Types d'audits HACCP 9 Autoévaluation de son système HACCP 9.1 Principes de l'autoévaluation 9.2 Autoévaluation HACCP - ISO22000 9.3 Exploitation des résultats de l'autoévaluation 10 Études de cas HACCP 10.1 Approche pédagogique à distance 10.2 Présentation des cas d'étude 10.3 Cas n°1 : Étude documentaire HACCP 10.4 Cas n°2 : Critique d'une analyse des dangers 10.5 Corrigés des cas n° 1 +2 11 Revue du système HACCP 11.1 Indications pour la revue 11.2 Exigences ISO22000 11.3 Questions d'audit 12 Non-conformités les plus fréquentes 12.1 Principes des non-conformités 12.2 Principales non-conformités HACCP 12.3 Épilogue