Denis Saillard

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin et d'autres qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une «haute cuisine» internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français. Quelle identité culturelle française discours et représentations gastronomiques dessinent-ils depuis deux siècles? S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des «cuisines de terroir», parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la «haute cuisine» qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ?