Objetivos - Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería. - Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos. - Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería. Contenidos Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje Introducción Normativa general de higiene aplicable a la actividad Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos Sistemas de desagüe y evacuación de residuos Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación Materiales de construcción higiénica de los equipos Higiene Limpieza y desinfección. Conceptos Tratamientos DDD Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación Resumen Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas Introducción Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) Resumen Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos Introducción Normativa general de manipulación de alimentos Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias Métodos de conservación de los alimentos Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias Resumen Aplicación de sistemas de autocontrol Introducción Sistemas de autocontrol APPCC Trazabilidad y seguridad alimentaria Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000 y otras). Análisis e interpretación Resumen Incidencia ambiental de la industria alimentaria Introducción Legislación ambiental en la industria alimentaria Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos Resumen Prevención y protección de riesgos laborales Introducción Normativa aplicable al sector Medidas de prevención y protección Derechos y deberes de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales Plan de prevención Plan de emergencia y evacuación Resumen