Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la distribution dans les grandes et moyennes surfaces, des viandes, volailles, du gibier et des produits de viande élaborés, frais, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
L'application des principes de l'analyse des dangers (haccp) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, depuis l'amont (réception des produits protégés ou non), le stockage, les étapes de préparation et la mise en vente selon l'une des deux méthodes habituellement pratiquées dans les grandes et moyennes surfaces : vente en libre-service ou vente assistée.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. document élaboré par la fédération des entreprises du commerce et de la distribution (fcd).