Nés de la croisade, voués à la défense de la Terre sainte ou à la Reconquête de la péninsule ibérique, les ordres religieux militaires ont établi à partir du XIIe siècle, loin des lieux de combat contre les Infidèles, des réseaux d'établissements dans tout l'Occident médiéval.
Ce volume est consacré à l'histoire, très riche, de ces ordres en Languedoc et en Provence, tout en proposant aussi quelques incursions dans la péninsule ibérique. La part belle est faite aux deux plus importants d'entre eux, le Temple et l'Hôpital Saint-Jean de Jérusalem, pour lesquels les pays du Midi furent des régions privilégiées d'implantation, mais les chevaliers teutoniques ne sont pas oubliés.
De nombreux aspects de la vie des ordres sont abordés : la place des femmes en leur sein, leur rôle dans l'encadrement religieux des populations, leurs relations avec les comtes de Toulouse, leur contribution à l'émergence de l'art gothique... sans oublier les épisodes méridionaux du fameux procès contre les Templiers.