Cet ouvrage, qui est le fruit de la réflexion d'experts de divers horizons réunis au sein du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, dresse le bilan des connaissances actuelles sur la contamination des aliments par diverses mycotoxines (aflatoxines, ochratoxine, patuline, zéaralénone, fumonisines) et précise les risques qui en découlent pour la santé de l'homme et des animaux.
Après des généralités sur la formation des mycotoxines, les sources de contamination des aliments d'origine végétale et animale sont répertoriées. Les données de toxicologie fondamentales, issues de l'expérimentation et celles tirées des enquêtes épidémiologiques sont présentées et analysées de manière critique et donne des indications tant du point de vue des mécanismes moléculaires impliqués que de la nature du risque (risque cancérogène chez l'homme, intoxications aiguës chez les animaux d'élevage, intoxications chroniques ainsi que les risques liés aux produits laitiers).
L'ouvrage décrit également les techniques analytiques couramment utilisées pour doser ces mycotoxines dans les denrées alimentaires et dans les fluides biologiques. De manière plus précise, les relations entre la présence de mycotoxines et les marqueurs biologiques annonciateurs d'effets délétères pour la santé sont discutées. Les niveaux de contamination habituellement rencontrés dans les aliments et les estimations des apports alimentaires en mycotoxines dans les pays industrialisés, dont la France, sont confrontés aux niveaux d'imprégnation de l'organisme considérés comme tolérables par diverses instances internationales et adoptés de manière consensuelle par les experts toxicologues.
Un chapitre est consacré à la description des réglementations mondiales actuellement en vigueur. Les techniques de décontamination de diverses denrées sont également décrites. En matière de santé publique, les auteurs recommandent pour chacune des mycotoxines étudiées (aflatoxines, ochratoxine, zéaralénone, patuline, fumonisines) des valeurs limites ou des valeurs guides, permettant de réduire le risque toxique associé à la consommation habituelle des aliments.
Evaluant l'ensemble des données disponibles (environ 2000 références), cet ouvrage est appelé à devenir une référence pour les professionnels de l'industrie agro-alimentaire ainsi que pour les étudiants et chercheurs en sécurité alimentaire et, en santé publique.