Dans le domaine de la perception humaine, les " sens chimiques ", goût et olfaction, sont manifestement les parents pauvres de la recherche en neurosciences, lorsqu'on les compare aux modalités visuelle, auditive et même tactile.
En ce qui concerne l'olfaction, il semble qu'un regain d'intérêt se manifeste depuis quelques années, qui se traduit par un nombre croissant de publications dans de nombreuses disciplines telles que la biochimie, la génétique, la neurophysiologie ou les neurosciences cognitives. Toutefois, peu de revues générales sur cette thématique existent en langue française. Le but de cet ouvrage est donc d'offrir une large synthèse des connaissances actuelles sur l'olfaction, utile aux chercheurs, aux enseignants et aux étudiants intéressés par les différents aspects de cette modalité sensorielle, et de présenter les principales voies de recherches a venir.
Le premier chapitre, à essentiellement tourné vers la biochimie, présente les propriétés et la diversité des molécules odorantes. Le second chapitre, essentiellement tourné vers la neurophysiologie et la neuroanatomie décrit le système olfactif, depuis les récepteurs périphériques jusqu'aux structures centrales de traitement et d'intégration. Le troisième chapitre, essentiellement tourné vers les neurosciences cognitives et la neuropsychologie, s'intéresse au traitement cognitif des informations olfactives (en particulier, la spécificité de la mémoire olfactive) et aux troubles olfactifs.
Le quatrième chapitre est consacré aux comportements induits par les odeurs (la question de l'existence des phéromones chez l'homme y est abordée). Enfin, le dernier chapitre s'intéresse aux implications industrielles et commerciales, pour la plupart très récentes, liées au développement des connaissances sur l'olfaction.