En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l'auteur de L'école de cuisine aujourd'hui propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques. De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1000 photos de qualité commentées.
Chaque chapitre débute par les généralités liées au thème (oeuf, potage, poisson, etc.) et par la présentation d'un chef (Jacques Lameloise, Marc Haeberlin, etc.) qui s'adresse aux jeunes lecteurs pour les conseiller sur le « savoir être » professionnel.
Cet ouvrage de travaux pratiques s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels.