" Dans le métier de sommelier tel que je l'exerce, au restaurant, " l'accord parfait " se produit en fait rarement. ...il faudrait que tous les convives partagent le même plat... Chez soi, il est plus aisé de sortir une bouteille de vin et de choisir la recette, le fromage, les olives ou le chocolat qui lui permettront d'exprimer tous ses arômes et de tendre vers " l'accord parfait ", bien qu'il n'y ait rien de plus subjectif, de plus insaisissable, de plus éphémère. ...il faut savoir être tolérant avec les accords et tenter parfois aujourd'hui ce que nos prédécesseurs bannissaient ".
Philippe Bourguignon
Dans ce très beau livre sur l'accord des mets et des vins, Philippe Bourguignon, l'un des plus grands sommeliers de France, bouscule les idées reçues.
Pour chaque vin, il explique les associations les plus intéressantes, analyse les bouquets et les arômes, donne des renseignements sur les terroirs, conseille des plats et livre des recettes idéales conçues par quelques grands chefs de ses amis.
En fin d'ouvrage, un carnet pratique permet d'utiliser rapidement et efficacement le savoir-faire de Philippe Bourguignon grâce à :
- deux index, par vin et par met, permettant, entre autre, de choisir un vin ou de trouver le vin " de remplacement " qui convient ;
- un carnet de conseils sur le service des vins ;
- un carnet d'adresses des producteurs conseillés par le sommelier