" L'expérience esthétique, n'est autonome, écrit Adorno, que lorsqu'elle se débarrasse du goût culinaire, la voie qui y conduit passe par le désintéressement.... ", à ce lointain écho de la rupture transcendantale au sein de l'Esthétique du goût, à ce déni pur et simple de la sensibilité et du plaisir " sensuel et grossier ", comme principes du goût , on préfèrera , ici, une présentation non morale, ou non kantienne, de la notion de goût ; une réflexion qui, de Voltaire et Montesquieu à Brillat-Savarin, prend en compte le goût " lui-même " et non seulement sa métaphore ; on cherchera le raffinement et la délicatesse du goût non seulement dans les sphères supérieures de l'existence, mais aussi dans les relations primordiales de la vie, celle de la consommation, de la préparation et de la production, ainsi que le voulait Charles Fourier, (beau) frère de Brillat-Savarin.
Dans les deux essais, ici étudiés, s'impose, en effet, la dimension organique et sensuelle mais néanmoins esthétique du goût, dans les choses de la nature et de l'art. L'Essai sur le goût de Montesquieu et La Physiologie du goût de Brillat-Savarin, témoignent, dans des domaines distincts mais étroitement liés, de l'Esthétique comme " science de la sensibilité ". Par leur rapprochement, on entend montrer que le goût n'est pas une " chose mentale " mais l'affaire de tous les sens, que l'âme qui goûte est l'âme qui sent.
On cherchera à dépasser le divorce, qui semble s'être installé, entre le jugement esthétique et le plaisir esthétique, on tentera par là , de restaurer la continuité entre les deux pôles de la sensibilité gustative et de redonner, par une réévaluation du goût culinaire, une assise réelle, vitale et réconfortante à la notion de goût, comme sentiment délicat.