La vache, animal dit «inférieur», est abusivement reléguée «dans une catégorie purement fonctionnelle du règne animal ». Elle n'a droit à aucune compassion, elle est brûlée après avoir été contaminée ; on la dit «folle» après avoir été simplement bête - et l'on se souvient du regard lent, presque huileux, ahuri et abruti, dont a su parler Baudelaire. Ce roman satirique voudrait, sous forme de triptyque, chanter les louanges et la grandeur des vaches, c'est-à-dire interroger les recoins d'une humanité perdue.
En guise d'ouverture, La question de la vache, réflexion à l'humour pince-sans-rire, analyse la réalité bien réelle d'une rêverie animalière : en nous faisant passer derrière le regard de la vache, peut-être pouvons-nous, au moins, gagner une certaine sagesse.
La partie centrale est une version remaniée et resserrée du deuxième roman de l'auteur, Les vaches, publié chez Calmann-LÉvy en 1987.
«La vache me [nous] sauva», écrivait Beckett : il semble qu'elle sauvera aussi le narrateur des Vaches... Entremêlant les souvenirs d'une ville de province dans les années 60, dans la fin de règne d'une grande famille bourgeoise et la figure mythique d'un grand-père au passé politique prestigieux, Benoît Duteurtre narre, en trois temps, la vie d'un enfant jusqu'à l'adolescence, partagée entre une grande ville portuaire, les Vosges où il s'échappe périodiquement et leurs vaches, les déboires d'un énigmatique écrivain, que son obsession de l'amour parfait ramène incessamment à la figure de la vache. C'est la fin d'un monde : mort des campagnes envahies par le tourisme, la domestication des lieux et des êtres, dont la vache serait le symbole parfait, prolifération barbare de la marchandise et de la productivité.
Autant de réalités dénoncées dans le texte final sur les montagnes vosgiennes, sorte de tombeau sur lequel brillerait cette épitaphe : «dans chaque vache, un humain sommeille».