Objectifs du guide
Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale - CPIH, Synhorcat et UMIH - ont décidé d’aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant, avec l’aide de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité.
La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP.
Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document :
- élaboré par des professionnels pour des professionnels,
- d’application volontaire,
- qui fait office également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- qui valide des procédés de fabrication notamment au travers de tests de vieillissement ainsi que la durée de vie de certains produits.
Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’efficacité du système qu’il met en place.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est validé par les Administrations (DGAl, DGCCRF, DGS) après avis favorable d’experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et il constitue donc une référence.
Ainsi l’application du GBPH est prise en considération par les Administrations lors des contrôles (Direction Départementale de Protection des Populations - DDPP - ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations - DDCSPP - ou Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt - DAAF - ou Direction des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l’Emploi - DIECCTE).