Jean-James Garreau

Le saviez-vous ? Pain, yaourt, bière, saucisson, choucroute, kefir, tofu. sont tous des aliments fermentés aux propriétés nutritionnelles et médicinales incomparables. Très digestes ; enrichis en vitamines, enzymes et antioxydants, source inégalée de probiotiques, les aliments fermentés ont aussi l'avantage de détruire les polluants et notamment les nitrates qui sont éliminés lors du processus de fermentation. De nombreuses études scientifiques ont confirmé leurs propriétés médicinales : stimulation des défenses immunitaires, diminution du choléstérol, effet anti-inflammatoire, rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers, diminution de la pression sanguine, baisse sensible du risque d'infections et prévention des diarrhées. Les aliments fermentés méritent donc une place dans notre alimentation ! Dans une première partie de ce livre, Claude Aubert et Jean-James Garreau nous présente les intérêts et les fondamentaux de la fermentation. Puis ils nous proposent 63 recettes pour réaliser soi-même et accomoder une large palette d'aliments fermentés : choucroute, naveline, cornichons, tempeh, tofu, miso, légumes secs, pains, yaourts, kéfir, etc. Que diriez-vous d'un flan de carottes à la crème de soja lactofermentée, d'une soupe au miso, de tempeh aux poivrons, de gaufres aux flocons d'avoine fermentés ou d'un délicieux kéfir de fruits ?

Introduction. Les aliments fermentés, un univers fascinant. Des aliments familiers aux propriétés méconnues. Une technique de conservation inégalée. La conservation, une nécessité depuis le Néolithique. Les changements de l'ère industrielle. Du « fast-food » écologique et intelligent. Des aliments plus digestes et plus assimilables. Des aliments enrichis en enzymes, vitamines et antioxydants. D'indispensables sources de probiotiques. Des bactéries pathogènes inhibées. L'élimination de certains polluants. Des aliments « médicaments ». Des acteurs microscopiques et des transformations multiples. Bactéries, moisissures, levures et enzymes. Les différentes fermentations. Présentation des aliments fermentés. Une pratique universelle et ancestrale qui tend à disparaître. Les légumes. La viande et le poisson. Le soja et les autres légumineuses. Les céréales. Les produits laitiers. Les boissons fermentées peu alcoolisées. Quelques autres aliments et condiments fermentés. Les aliments fermentés au quotidien. Choucroute et autres légumes lactofermentés. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de légumes lactofermentés. Soja et autres légumineuses fermentées. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de légumineuses fermentées. Pains et autres céréales fermentées. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de céréales fermentées. Yaourt et autres produits laitiers fermentés. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de produits laitiers fermentés. Boissons fermentées. Conclusion.