Gilles Charles

Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l'Education nationale « L'intitulé de l'ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l'intention de l'auteur de vouloir s'adresser à tout lecteur pour l'inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en oeuvre. Il s'agit par l'image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d'éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l'étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d'exemples permet d'en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l'identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l'ouvrage présente des applications et des transferts possibles . donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ». Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »

LA CUISINE. CHAPITRE 1 - FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES. Façonnage des légumes. Préparation des fruits de mer. Façonnage des poissons. Façonnage des viandes. Façonnage des volailles. Assaisonnements. Ajouts intérieurs. Ajouts extérieurs. Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages. CHAPITRE 2 - MODES DE CUISSON. Cuissons simples sans brunissement. Cuissons simples avec brunissement. Cuissons combinées. Cuissons à température contrôlée. Cuissons des oeufs. Conclusion : La cuisson des viandes. CHAPITRE 3 - FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES. Fonds blancs et fumets. Fonds et jus brun. Préparation à base de gélatine. Soupes et potages. Sauces émulsionnées (riches en matières grasses). Sauces poisson. Sauces viande. Sauces salées mixtes. Sauces salées foisonnées. Finition des sauces salées. Conclusion : La construction des sauces. CHAPITRE 4 - GARNITURES SALEES. Cuisson des légumes. Fruits en cuisine. Cuisson des pommes de terre. Cuisson des céréales. Garnitures à base d'oeufs. Eléments de décor. Conclusion : La thématisation d'une recette. LA PATISSERIE. CHAPITRE 5 - PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE. Pâtes sèches laminées. Pâtes molles aérées ou non. Pâtes riches en eau. Pâtes à tuiles, à nougatine. Conclusion : Classification des pâtes. CHAPITRE 6 - CREMES DE PATISSERIE. Crèmes liées aux oeufs. Crèmes liées à l'amidon. Liquides texturés sucrés. Soufflés sucrés. Conclusion : La logique de construction des crèmes froides. CHAPITRE 7 - PREPARATION GLACEES. Préparation glacées sans oeufs. Préparation glacées à base d'oeufs. Conclusion : Législation des préparations glacées. CHAPITRE 8 - GARNITURES SUCREES. Fruits en pâtisserie. Céréales sucrées. Ajouts intérieurs, extérieurs. Eléments de décor sucrés. Conclusion : Evolution du dessert. CHAPITRE 9 - SAUCES SUCREES. Sauces sucrées aux fruits. Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie.