bien connaître la gamme des épices et savoir en jouer, non pour reproduire des recettes, mais pour créer des saveurs complexes et toujours renouvelées, et surtout à son propre goût : c'est ce que nous propose thierry thorens dans ces variations.
il y présente une cinquantaine d'épices, des plus communes aux plus insolites - thé, café et cacao, mais aussi genièvre, myrte ou réglisse -, à travers plus de trois cents recettes originales de salades, soupes et entrées, plats principaux, desserts chauds et froids, conserves et boissons. il nous initie également à l'art des mélanges, si important dans les cuisines d'orient, et qui permet des variations quasiment infinies.
enfin, il explique la préparation des huiles, vinaigres et beurres d'épices : autant d'invitations pour le lecteur à sortir des sentiers battus. composer avec les épices, jouer avec elles est un plaisir dont on ne se lasse pas.