Objetivos - Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas. - Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC. - Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria. - Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero. - Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción. - Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución. - Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis. Contenidos Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria Introducción Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales Aspectos económicos y sociales Concepto de trazabilidad y sus tipos Tipos de trazabilidad Objetivos e interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC Resumen Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa Introducción Reglamentación comunitaria Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo Otra reglamentación comunitaria Reglamentación complementaria de diversos países Relación de normativa complementaria en España Relación de normativa complementaria de otros países Normas de carácter voluntario (sistemas certificables) Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados Certificaciones Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad Beneficios de la trazabilidad Requisitos de la trazabilidad Resumen Sistema de trazabilidad del matadero Introducción Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios) Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas Trazabilidad de proceso (interna) Trazabilidad durante el sacrificio Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras Trazabilidad hacia delante Carga y transporte Identificación de la carga y destino Control de las condiciones de transporte Libro de salidas Situaciones especiales de exportación y comercio exterior Trazabilidad en el control de desperdicios Resumen La trazabilidad aplicada al proceso de producción Introducción Trazabilidad hacia atrás. Proveedores Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso Agrupación de la producción en lotes Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión Trazabilidad hacia delante. Clientes Fases de implantación de un sistema de trazabilidad Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de co...