Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes d'analyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur l'interprétation de son fonctionnement pendant la vinification et l'élevage.
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications oenologiques qui en découlent.
S'appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux :
L'écosystème microbien du raisin au vin, les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique, les bactéries et la fermentation malolactique, les altérations microbiologiques du vin, l'utilisation des micro-organismes en oenologie, le contrôle microbiologique des vins...
Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d'expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : oenologues, producteurs, laboratoires oenologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits oenologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera l'information qu'il recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou l'altèrent, et disposera d'une vision globale des pratiques oenologiques et des tendances actuelles.
Chapitre 1. L'écosystème microbien du raisin au vin. Chapitre 2. La croissance microbienne : analyse physiologique et cinétique de la croissance. Chapitre 3. Biologie des levures du vin. Chapitre 4. Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique. Chapitre 5. Les bactéries du vin. Chapitre 6. Les métabolismes des bactéries lactiques du vin. Chapitre 7. Les facteurs de la croissance des bactéries lactiques dans le vin. Chapitre 8. Les altérations microbiologiques des vins. Chapitre 9. Les micro-organismes sélectionnés et leur utilisation en vinification. Chapitre 10. Tendances et perspectives dans l'utilisation des micro-organismes en oenologie. Chapitre 11. Les traitements pour la maîtrise des micro-organismes et la stabilité microbiologique des vins. Chapitre 12. Le contrôle microbiologique. Index.