Les évaporites sont des dépôts de sédiments géologiques qui se forment par évaporation dans des milieux extrêmes (comme la mer Morte).
Le sel gemme utilisé dans l'alimentation en fournit un exemple, de même que tous les autres sels qui donnent notamment les réserves de potasse, ou encore le gypse dont on fait le plâtre. Ces matériaux présentent d'autres avantages, comme le stockage souterrain d'hydrocarbures et de déchets radioactifs. Mais là ne s'arrête pas leur intérêt économique car ils servent aussi de couverture à des dépôts pétroliers, ou constituent encore des ressources en produits chimiques, exploitées par l'industrie (lithium pour la pharmacie, borates pour les détergents, etc.).
Les évaporites constituent en outre d'excellents marqueurs des changements climatiques. Ce double intérêt, scientifique et économique, explique l'importance accordée à leur étude.