Les contraintes du Commerce international et les exigences des consommateurs de plus en plus avertis impliquent actuellement une parfaite préparation et une stabilisation complète des vins avant la mise en bouteilles.
Le développement industriel de ces dernières années a permis la mise au point de nouvelles technologies dont les principes sont rappelés dans cet ouvrage. Ces techniques sont issues, pour la majorité d'entre elles, d'autres secteurs alimentaires industrialisés comme le dessalement de l'eau de mer, la déminéralisation du lactosérum et la préparation des laits maternisés. Leur application au cas du vin n'est pas directe et nécessite le plus souvent de nombreuses expérimentations.
Les spécialistes réunis à l'occasion de ce troisième cours européen intensif font, dans cet ouvrage, la synthèse des essais réalisés. Mais leur utilisation en ?nologie n'est pas sans conséquence sur la composition chimique du vin et ses caractères organoleptiques. Les ?nologues et les techniciens de production trouveront dans cet ouvrage les conséquences ?nologiques de l'emploi de ces techniques, leur apportant ainsi une aide précieuse pour prendre la décision d'un choix technologique.