Le goût du Viêtnam se lit sur une carte. Du nord au sud, les paysages n'ont pas les mêmes saveurs : si aux confins de la Chine la cuisine affectionne les herbes fraîches, le bouilli et l'infusé, au sud elle penche pour les épices et les alliances sucré-salé ; le long de la baie d'Halong aux trois mille îlots, elle dispose de l'infinie diversité des fruits de mer.