Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration.
6 grands thèmes organisés autour de 3 axes :
- découvrir, - étude de cas, - retenir.
6 dossiers d'approfondissement, autour des filières de produits, à réaliser en autonomie par les élèves.