Les auteurs du présent ouvrage appartiennent à différentes institutions (CNRS, Universités, MHNH, CCSTI...) ; ils sont biologistes, ethnologues, préhistoriens et historiens.
Ils présentent " qui " sont les poissons. Ils expliquent comment les communautés, dans les temps les plus reculés et dans des pays où il n'y avait rien d'autre à manger, ont survécu grâce aux espèces marines ; comment le poisson est un plat presque quotidien depuis les époques passées pour les populations littorales françaises alors qu'il est un aliment exceptionnel pour les gens de l'intérieur. "On ne mange pas que pour se nourrir".
Les auteurs de ce livre expliquent que le poisson, en Europe, en Asie, en Amérique du Sud et en Océanie n'est pas mangé uniquement pour ses qualités nutritives et n'est pas exclu de la consommation quotidienne pour des raisons " objectives " ; sa valeur nutritive pour les uns est essentielle alors que pour les autres il est rejeté pour des raisons symboliques. L'iconographie témoigne tant des pratiques des consommateurs de poisson, que des outils utilisés hier et aujourd'hui pour développer la consommation du poisson.