Illustre gardien de l'histoire de l'oenologie à Bordeaux, Pascal Ribéreau-Gayon, oenologue de renommée mondiale, souhaite laisser un témoignage écrit de l'histoire de l'oenologie bordelaise. Il propose dans cet ouvrage de retracer la création, l'évolution et les résultats de la recherche et de l'enseignement de l'oenologie à Bordeaux depuis 1850. L'aspect historique est complété par une partie consacrée au rôle et aux mécanismes de la recherche oenologique et de ses applications dans l'amélioration de la qualité et de la typicité des vins. Prenant pour la toute dernière fois la plume, l'auteur souhaite laisser un document de référence sur son expérience.
Les facteurs naturels et les facteurs humains de la qualité du vin.
L'évolution de la connaissance oenologique et la recherche en oenologie.
Les grands hommes de l'oenologie.
L'initiateur de l'oenologie : Alexandre Baudrimont (1806 - 1880).
Le développement de l'oenologie à Bordeaux : Ulysse Gayon (1845-1929).
Les succès de l'oenologie à Bordeaux : Jean Ribéreau-Gayon (1905 - 1991).
Les acquisitions significatives de la recherche oenologique à Bordeaux.
Les levures et la maîtrise de la fermentation alcoolique.
La généralisation de la notion de fermentation malolactique.
L'identification de vins de cépages hybrides et leur élimination dans les vins d'appellation d'origine contrôlée.
La chimie des composés phénoliques des raisins et la vinification des vins rouges.
La chimie des arômes et la vinification des vins blancs.
L'étude du raisin parasité par Botrytis cinerea.
L'Université de Bordeaux.
L'enseignement de l'oenologie à l'Université de Bordeaux (1950 - 2000).
La diffusion des connaissances et le rôle essentiel des oenologues professionnels (1950-2000).
Les publications oenologiques à l'Université de Bordeaux.
L'oenologie à l'Université Victor Segalen Bordeaux 2 : Le présent et l'avenir.
Les conséquences des progrès de l'oenologie sur la qualité et la commercialisation des vins.
Quelques réflexions sur la notion de qualité.
La qualité des vendanges.
La maîtrise des processus microbiologiques et la diminution de l'acidité volatile.
Incidence de l'évolution des techniques de vinification sur la constitution et la qualité des vins rouges.
Incidence de l'évolution des techniques de vinification sur la constitution et la qualité des vins blancs.
L'affinement des caractères organoleptiques des grands vins par l'élevage en fût de bois.