La restauration collective est un secteur d'activité économique en croissance constante. Elle fait l'objet d'un regain d'intérêt de la part, tant des pouvoirs publics que des bénéficiaires de la prestation.
Parallèlement, la règlementation se renforce.
L'hygiène alimentaire, et plus récemment, la nutrition deviennent des enjeux de santé publique.
Les achats de proximité et/ou « bio » deviennent des objectifs parfois en contradiction avec le code des marchés publics. La maîtrise des coûts devient, sous l'effet de la crise, un impératif.
Leurs gestionnaires se trouvent placés devant des responsabilités auxquelles ils ne sont pas toujours préparés.
Or la gestion des restaurants de collectivités n'est qu'exceptionnellement enseignée dans les écoles hôtelières. Pour sa part, l'Education nationale ne forme plus ses gestionnaires d'EPLE à la gestion des restaurants surtout depuis que la restauration a fait l'objet d'un transfert de compétence vers les collectivités territoriales. Seules de rares universités ont créé un diplôme traitant de cette question mais destiné en priorité aux cadres des sociétés de restauration privées.
Un ouvrage s'imposait.