Dans les sociétés où les puissances techniques et commerciales n'exerçaient pas une domination sans partage, la formation de la sensibilité gustative profitait d'une séparation fortuite des pouvoirs, susceptible de ménager un espace à la liberté sensorielle.
En dépit de ce qui le rattache à la nature, le monde de la vigne et du vin se voit aujourd'hui soumis à des transformations que nos contemporains ne perçoivent que difficilement, alors même qu'elles ont grandement modifié, avec le goût des vins qu'ils continuent de boire, leur faculté personnelle à les apprécier. L'étendue des saveurs et la multiplicité nuancée des parfums qui sont le lot de vins issus de terroirs favorables et de procédés scrupuleux, auraient pu constituer un antidote à la prolifération des arômes, tant violents que simplistes, promus par l'industrie agroalimentaire.
De fait, c'est l'inverse qui s'est produit. Portée par un large éventail d'expédients technologiques aptes à faire oublier la pauvreté gustative de l'objet, l'esthétique industrielle occupe maintenant une position dominante dans le goût des vins. Sous la forme d'une réflexion sur les évolutions de la sensibilité à l'oeuvre dans le monde actuel, ce livre analyse les mutations discrètes et insidieuses de cet objet réputé traditionnel et auréolé d'une valeur esthétique qu'est le vin.