Lyon doit avant tout son savoir-faire à des femmes que l'on appelle les "mères", terme idéal pour décrire générosité, plats mijotés et cuisine familiale.
La grande cuisine bourgeoise, aujourd'hui incarnée par Paul Bocuse (qui fut jeune apprenti de la célèbre mère Brazier) a évolué vers une gastronomie plus ouverte, plus internationale. La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l'andouillette, le saucisson chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux.
On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines qu'au menu des bistrots.