Armand Arnal est le chef du restaurant étoilé La Chassagnette, en Camargue, réputé pour sa cuisine de produits bio et locaux, issus de son propre potager et de son environnement local direct. Toutes ses inspirations culinaires, ses créations, ses désirs de cuisine, sont ainsi ancrés dans son quotidien immédiat, là où il vit en ce moment, ici, en Camargue. Hier c'était à New York ou Paris auprès d'Alain Ducasse. Demain ce sera peut-être au Kazakhstan ou à Madrid. Peu importe, sa façon de vivre et de cuisiner est toujours la même, il s'adapte à son milieu, comme un nomade.
Les produits ? Il les achète toujours au plus près : il connaît ceux qui les cultivent, ceux qui les pêchent, il sait que tout est frais, de saison et de qualité, bien meilleur et moins cher que de les importer de l'autre bout du monde. Les gens qu'il aime, ses voisins, ses amis, sa famille l'inspirent tous les jours. C'est Marie sa belle-mère qui passe des heures à préparer un couscous digne des Milles et Une nuits et des petits flans de violet uniques, endémiques à la Camargue. C'est Jean Guy, son voisin, qui manie la cuisine à la braise comme personne. C'est Robert, l'encyclopédie vivante de la riziculture camarguaise qui lui a donné envie de cuisiner des galettes de riz. Et aussi Nico et ses écrevisses sauvages, Manu et ses agneaux bio, ou encore ses amis gitans qui lui ont transmis le goût de la cuisine tzigane, l'art de mitonner des plats pour le plus grand nombre, avec le peu que l'on a sous la main, selon leur philosophie du partage.
À partir de ces rencontres et de ces saveurs, il mélange, il assaisonne, il mijote, et en tire une cuisine simple, facile à exécuter avec peu de technique et peu d'ingrédients.
Armand Arnal ne nous propose pas ici un livre de chef, complexe et intimidant. Brut de Camargue, cuisine sous influence locale, coécrit avec Julien Fouin, est un livre de cuisine original qui mêle ses meilleures recettes du quotidien (cinquante environ) et les portraits de ces personnalités qui l'inspirent. Armand Arnal nous fait ainsi découvrir sa cuisine comme sa Camargue, sous la forme d'un carnet de route richement illustré, qui rend hommage à un territoire culinaire et culturel peu connus.