Les qualités organoleptiques, nutritionnelles, hygiéniques et marchandes des produits alimentaires résultent d'un savoir-faire technologique qui ne cesse d'évoluer pour répondre aux attentes de variété et de qualité, comme aux exigences de sécurité du consommateur ou bien pour créer de nouveaux marchés.
Face à ces multiples changements, l'ouvrage obéit à un double objectif : faire le point sur le droit de l'alimentation, particulièrement évolutif du fait de la mise en place d'une réglementation communautaire ; présenter la diversité des technologies mises en oeuvre. c'est ainsi que sont abordés les problèmes relatifs au conditionnement des aliments, à leur étiquetage, à l'utilisation de produits d'addition (additifs, auxiliaires de fabrication, arômes), et d'aides technologiques (concentrés protéiques animaux et végétaux, dérivés industriels glucidiques.
). les technologies de fabrication et de conservation des aliments (conservation par le froid, par la chaleur, la déshydratation, les rayonnements ionisants, les micro-ondes. ), les techniques de pointe (utilisation des rayonnements infrarouges, des hautes pressions, la cuisson-extrusion, les filtrations membranaires, les fluides supercritiques) font l'objet d'une étude détaillée. la fin de l'ouvrage est consacrée aux nouveaux modes de consommation que sont les produits de la quatrième gamme, les plats cuisinés, les aliments allégés.
Cette nouvelle édition profondément remaniée intègre les dernières évolutions réglementaires imposées par l'ensemble des textes regroupés sous le nom " paquet hygiène " dont les dispositions sont entrées en vigueur le 1er janvier 2006. troisième ouvrage d'une série consacrée aux sciences des aliments, ce livre concerne les étudiants préparant les bts diététique, bts économie sociale et familiale, bts hôtellerie restauration, bts qualité dans les industries alimentaires et bio-industries, bts biochimiste, btsa industries agro-alimentaires, et le dut biologie appliquée.
Il s'adresse aussi aux professeurs enseignant dans ces sections ainsi qu'en baccalauréat professionnel bio-industries de transformation, bep bioservices, bep carrières sanitaires et sociales, baccalauréat stl biochimie génie biologique. il intéresse également les professionnels et les consommateurs avertis désireux de compléter leur information.