ce manuel, conforme au référentiel du bts économie sociale familiale, vise à permettre au lecteur : - l'acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; - la réalisation de préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique, respectant les règles d'organisation, d'hygiène et de sécurité ; - l'évaluation des qualités organoleptiques des aliments ou des préparations culinaires.
destiné aux étudiants des bts économie sociale familiale, alimentation pratique s'adresse également aux conseillers et techniciens esf exerçant des fonctions d'animation socio-culturelle (ateliers), de promotion de produits et de préparations culinaires, de formation des personnels, d'information et de conseil aux consommateurs et usagers. cet ouvrage propose des outils pour : - mettre en oeuvre des expérimentations à travers des protocoles physico-chimiques ; - réaliser et justifier des techniques culinaires ; - s'adapter à des situations professionnelles ; - se préparer à l'épreuve par la proposition de consignes, conseils et sujets corrigés.
les professeurs de biotechnologies des sections esf trouveront dans ce manuel une démarche complète de préparation, depuis le repérage du cadre de l'épreuve jusqu'à la situation d'examen. il servira de support de travail aux candidats aux concours du capet et caplp2 biotechnologies option santé/environnement. il peut enfin s'avérer utile aux professeurs de sciences appliquées et de productions culinaires de la filière hôtellerie-restauration.