A Cozinha Ideal

Ao apresentar este trabalho ao público, especialmente aos profissionais da indústria hoteleira e similares, não tem o Autor pretensões de natureza literária nem mesmo as de o considerar obra completa e perfeita. Nesta matéria, como em muitas outras, quanto mais se escreve mais nos convencemos de que muito mais há para escrever.
Procurei, pois, ser útil sem me tomar fastidioso. Limitei-me a transpor, para as várias secções deste livro, as receitas de cozinha que julguei mais práticas e de maior utilidade, contidas nos tratados da especialidade por mim usados e aquelas que a minha imaginação criou e soube aplicar. Em todas as formas simplifiquei o mais possível a exposição, mas com a preocupação de ser bem compreendido por todos que rne lerem ou estudarem.
Uma coisa posso e devo assegurar ao leitor: todas as fórmulas descritas nesta obra foram confeccionadas por mim dezenas de vezes, e sempre com os mais satisfatórios resultados.
Difere esta segunda edição do original da primeira pêlos melhoramentos que resolvi introduzir-lhe, para a tomar mais prática, e como que um guia completo dos profissionais de culinária. Mais 1600 receitas novas!
Com este objectivo, e porque reconheço as deficiências de que enferma a preparação técnica da maioria dos culinários, por falta de uma escola teórica e de exercício prático completo, exercido apenas por algumas cozinhas de estabelecimentos importantes, procurei nesta edição satisfazer parte dos elementos pedagógicos indispensáveis à eficiência profissional dos nossos cozinheiros actuais e futuros, concorrendo destarte para a expansão da boa cozinha e o prestígio da culinária portuguesa, através da hotelaria, que continuará a ser uma das bases essenciais do turismo nacional.
Não posso deixar de agradecer, neste local, a todas as pessoas e, muito especialmente, aos colegas que se dignaram ler, apreciar e usar A Cozinha Ideal, assim corno a todos que directa ou indirectamente deram o seu concurso para a sua divulgação.
Aproveito esta declaração despretensiosa para, publicamente, agradecer ao pro­fissional distinto que é o Sr. Manuel Mendes Leite Júnior a colaboração permanente que deu à revisão deste trabalho, e a sua participação nas secções de vinhos e bar.
Já há anos que se havia esgotado a primeira edição e numerosos foram os convites, incitações e encorajamentos para que se publicasse uma segunda edição, tanto quanto possível aumentada.
Anui a esse desejo da classe e, depois de um labor de três anos, consigo apresentar a obra prometida, propondo-me de novo trabalhar para, numa nova edição, corrigir os defeitos que agora se verifiquem e contribuir para o bem da profissão que desde tão novo abracei com entusiasmo.
Já há muito tempo deveria ter saído a lume esta edição e era mesmo meu propósito que o fosse em 1940, quando das comemorações do Duplo Centenário — concorrendo com esta modesta quota-parte para o esforço desenvolvido nesse ano áureo na projecção interna e externa do valor e potência criadora do Mundo Português. No entanto, os múltiplos afazeres profissionais, acrescidos com um trabalho intenso provocado pela afluência anormalíssima de estrangeiros, escorraçados das suas pátrias pelo espectro medonho da guerra, não permitiram a finalização da tarefa iniciada naquela data.
Uma secção nova, ocupando-se dos vinhos, suas características e modo de os servir será, disso estamos convencidos, um elemento de grande importância para todos aqueles que se ocupem da arte de servir à mesa. A inclusão duma secção de bar, dando a todos conhecimentos desenvolvidos, embora não totais, sobre a arte de preparar bebidas é demonstração do nosso empenho de bem servir a causa da instrução técnica dos trabalhadores da indústria hoteleira e similares.
Conta o Autor com a benevolência do leitor para as deficiências literárias que observe, bem como das gralhas sempre possíveis num trabalho desta natureza e, sobretudo, quando não têm a caçá-las o olho de lince do publicista treinado neste desporto.
O Autor sente-se antecipadamente agradecido a todos os colegas pela amabilidade que tenham em lhe comunicar todas as deficiências que notem neste trabalho, para que, no futuro, possam ser expurgadas completamente, natural consequência da cooperação mútua dos técnicos da difícil, mas inofensiva, arte culinária.»

Manuel Ferreira