Le métier de paysan-boulanger se situe aujourd’hui à la croisée de nombreuses questions de société. Passionnant et multiple, il s’articule autour de valeurs et de pratiques qui participent au changement deparadigme agricole. Le grain n’est plus uniquement cultivé pour la quantité, mais il devient une matière noble à la base d’un aliment central de notre culture gastronomique : le pain. Tel est le point de départ de la démarche du paysan-boulanger : redonner au grain de sa valeur.
Sa valeur paysanne redonne du sens à la production céréalière, o rant la maîtrise complète de la fi lière aux agriculteurs, de la semence au pain, en leur permettant la redécouverte de céréales adaptées à desitinéraires techniques agroécologiques.
Sa valeur sociétale replace le paysan au coeur de nos enjeux contemporains, apportant des réponses positives comme le développement d’une alimentation locale, respectueuse de l’environnement et de grande qualité nutritionnelle.
Sa valeur économique permet à ses nouveaux artisans de la terre, de la farine et du levain d’exercer pleinement un métier diversifi é, exigeant et permettant de vivre dignement.
Ce livre est représentatif de l’existant et c’est une véritable trousse à outils pour découvrir ou approfondir sa connaissance du métier.
Que ce soit par une une entrée historique, agronomique, boulangère, meunière ou comptable, les auteurs nous o ffrent dans ce guide une approche pragmatique, technique et économique en s’appuyant sur des témoignages d’experts. Il s’adresse à des porteurs de projet, agriculteurs en place ou aux personnes en réorientation professionnelle, aux animateurs de réseaux, aux paysans en quête de diversifi cation ou aux boulangers souhaitant se rapprocher de leur matière première ainsi qu’à tous ceux qui se posent des questions sur ce beau métier.