Le lait, aliment complet consomme a tous les stades de la vie, est transforme en de nombreux ingredients et produits laitiers, fermentes ou non, afin de le stabiliser et de le conserver.Ce livre presente les procedes de transformation innovants pour preserver la naturalite des composants laitiers et reduire leur empreinte environnementale. Differents defis auxquels est confrontee l'industrie laitiere sont abordes concernant : les progres pour developper des formules infantiles en phase avec les besoins physiologiques des nouveau-nes et les modeles de digestion in vitro associes ; les changements combinant tradition et nouvelles attentes des consommateurs pour reinventer le yaourt et les laits fermentes ; les pratiques optimales de fabrication fromagere pour controler a la fois la qualite du fromage et les performances de production ; les recherches actuelles pour repondre aux demandes des A consomm'acteurs A ; et la comprehension des mecanismes d'encrassement et la maitrise du nettoyage des equipements de transformation pour limiter les consommations d'eau et d'energie.